Βρεθήκαμε στο πιο σημαντικό τυροκομείο της Σαμοθράκης και μιλάμε με τον κορυφαίο τυροκόμο του νησιού
Στις Μακρυλιές Σαμοθράκης, ένας αυτοδίδακτος αλλά πολυμήχανος τυροκόμος (με σπουδές οικονομολόγου…) πασχίζει να σταθεί στα πόδια του και να παράξει ιδιαίτερα προϊόντα, στηριζόμενος κυρίως στη δύναμη του τουρισμού και την καλή φήμη του στην αγορά της εστίασης.
Ο οικονομολόγος Παναγιώτης Παπανικολάου δεν είναι ο μόνος άνθρωπος που τυροκομεί στην Σαμοθράκη (υπάρχουν ορισμένες οικοτεχνίες που παράγουν τυριά για κατανάλωση εντός του νησιού και μόνο), είναι όμως αυτός που έχει πάει την τέχνη της τυροκομίας ένα βήμα πιο μπροστά από τους άλλους συναδέλφους του στο νησί.
Έχει δημιουργήσει μια «ζώνη γάλακτος», η οποία τον τροφοδοτεί καθημερινά, λειτουργεί μια σύγχρονη μονάδα επεξεργασίας γάλακτος, παράγει ευρεία γκάμα προϊόντων -κάποια από τα οποία έχουν αποσπάσει διακρίσεις και βραβεία, ενώ έχει και κατάστημα λιανικής στην Αλεξανδρούπολη.
Τον συναντήσαμε στο τυροκομείο του, το οποίο βρίσκεται στις Μακρυλιές, έναν οικισμό της Σαμοθράκης στα νοτιοδυτικά του νησιού σε απόσταση περίπου 9 χλμ. νότια από τη xώρα. Η επίσκεψή μας εκεί πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του Προγράμματος Θεματικού Εργαστηρίου (Δράση B3): «Βιωματικές περιηγητικές εμπειρίες στον γαστρονομικό τουρισμό της Σαμοθράκης», δράση η οποία εντάσσεται στο «Διακρατικό Σχέδιο Συνεργασίας: Local Tour» (Υπομέτρο 19.3 CLLD Leader ΠΑΑ 2014-2020).
Αυτοδίδακτος στην τυροκομία το πρώτο διάστημα, ο Π. Παπανικολάου έχει συνεργαστεί τα τελευταία χρόνια με αρκετούς επαγγελματίες τυροκόμους, από τους οποίους έμαθε την τέχνη της τυροκόμησης, με την Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων αλλά και με Σαρακατσάνους τυροκόμους από το Σλίβεν της Βουλγαρίας.
«Ο καθένας μου έμαθε κι ένα τυρί για να συνεχίσω την παράδοση του παππού μου, ο οποίος τυροκομούσε από το 1953. Το τυροκομείο είχε κλείσει για κάποια χρόνια και άνοιξε και πάλι από τον πατέρα μου και μένα το 1999» μας εξηγεί ο τυροκόμος.
Μέχρι την Ρουμανία…
Ο Παναγιώτης Παπανικολάου συλλέγει καθημερινά γάλα από 30 παραγωγούς της Σαμοθράκης και συγκεντρώνει 1.200 έως 1.300 κιλά -τυροκομεί περίπου 160 τόνους γάλα ετησίως.
Παράγει αιγοπρόβειο τυρί (το νησί δεν παράγει φέτα), κίτρινα τυριά υπό την ονομασία Μακρυλίσιο (τύπου κασέρι, γραβιέρα κ.ά.), φορμαέλα, μυζήθρα φρέσκια, ξερή και ελαφρώς αλατισμένη (για πίτες και ομελέτες). Παράγει γραβιέρες με μπούκοβο και δυόσμο, παραδοσιακό γιαούρτι, ενώ κατά καιρούς ‘πειραματίζεται’ και με πιο ιδιαίτερα τυριά όπως το προβολόνε (το είχε ονομάσει ‘Προβατόνε’!). Παράλληλα, καλλιεργεί ελαιόδεντρα και παράγει επιτραπέζιες ελιές και ελαιόλαδο.
Στο ξεκίνημα της τρέχουσας γαλακτικής περιόδου, η οποία στην Σαμοθράκη είναι τελείως διαφορετική από τις άλλες περιοχές της χώρας και ουσιαστικά ξεκινάει στις αρχές Απριλίου, ο Παναγιώτης Παπανικολάου αγόραζε το γάλα στην τιμή των 1,40 ευρώ/λίτρο+ ΦΠΑ (πεσμένο σε σχέση με πέρυσι που ήταν στα 1,55 ευρώ/λίτρο) και το κατσικίσιο 0,90 ευρώ/λίτρο +ΦΠΑ.
Το πελατολόγιο του τυροκομείου τα τελευταία χρόνια έχει επεκταθεί κι έξω από την Ελλάδα, κυρίως εξαιτίας των πολλών τουριστών από βαλκανικές χώρες που επισκέπτονται κάθε χρόνο το νησί. Τυριά του Παναγιώτη Παπανικολάου φτάνουν πλέον σε Βουλγαρία και Ρουμάνια.
Το μεγαλύτερο τμήμα της παραγωγής διατίθεται στην Σαμοθράκη και την Αλεξανδρούπολη, μικρές ποσότητες σε Ξάνθη και Καβάλα, ενώ διακεκριμένοι σεφ χρησιμοποιούν τα τυριά του σε κορυφαία εστιατόρια της Αθήνας. Στην πρωτεύουσα, τυριά του Παναγιώτη Παπανικολάου διατίθενται σε ορισμένα καταστήματα λιανικής (Μιράν).
Κλείνουν τα μικρά τυροκομεία
Ο Παναγιώτης Παπανικολάου έχει επενδύσει πολλά χρήματα στο τυροκομείο του, ενώ αρκετές χιλιάδες ευρώ έχουν δαπανηθεί για να αποκατασταθούν ζημιές που έχουν προκαλέσει στον μηχανολογικό εξοπλισμό οι ξαφνικές πτώσεις της τάσης του ρεύματος, φαινόμενο που ταλαιπωρεί εδώ και πολλά χρόνια τους επαγγελματίες του νησιού, χωρίς να έχει δοθεί αξιόπιστη λύση. Παρόλα αυτά, δεν το βάζει κάτω.
Κλείνουμε τη συζήτησή μας, ρωτώντας τον απομακρυσμένο αλλά δραστήριο παραγωγό από την Σαμοθράκη τη γνώμη του για την έντονη κινητικότητα που καταγράφεται τα τελευταία χρόνια στον γαλακτοκομικό/τυροκομικό κλάδο, κινητικότητα που έχει τη μορφή αγοραπωλησιών εταιρειών και εργοστασίων.
«Σίγουρα δεν τις αγοράζουν για να χάσουν χρήματα!» μας λέει μειδιώντας και συνεχίζει: «Το κακό είναι ότι έχουν κλείσει τα τελευταία χρόνια πολλά μικρά τυροκομεία, διότι δεν μπορούσαν -και δε γίνεται νομίζω- να ανταπεξέλθουν στον σκληρό ανταγωνισμό που υπάρχει στην αγορά. Παράλληλα, οι μικροί παραγωγοί δε βλέπουν στήριξη από το κράτος, ενώ την έχουν ανάγκη».
Σύμφωνα με τον Παναγιώτη Παπανικολάου, αυτή τη στιγμή προέχει να αυξηθεί η αγοραστική δύναμη του καταναλωτή, έτσι ώστε ο τελευταίος να μπορέσει να αγοράσει και πάλι όπως στο παρελθόν. «Εμείς οι τυροκόμοι εξαρτιόμαστε άμεσα από τους Έλληνες. Αν οι Έλληνες δεν μπορούν να ψωνίσουν στον τόπο τους, οι μικρές επιχειρήσεις θα κλείσουν. Άρα, θα πρέπει να γίνουν ξανά δυνατοί, να μπορούν να ζουν αξιοπρεπώς».
Έχοντας μια ξεκάθαρη εικόνα από την αγορά της Αλεξανδρούπολης, η οποία καταναλώνει ένα μεγάλο κομμάτι των τυριών του και της Σαμοθράκης στην οποία παράγει, ο συνομιλητής μας είναι μάλλον απογοητευμένος από την εξέλιξη των πραγμάτων. «Η κατάσταση που έχει διαμορφωθεί τα τελευταία χρόνια στην Αλεξανδρούπολη είναι δύσκολη, ενώ στην Σαμοθράκη, αν δεν υπήρχαν οι τουρίστες, κυρίως Ρουμάνοι και Βούλγαροι, ποιο κατάστημα θα δούλευε;» αναρωτιέται.
dairynews.gr